Как да сготвим правилно броколи, за да запазим полезните му свойства
30.12.2020Зеленчукът броколи е известен като много полезен, благодарение на съдържащия се в него сулфорафан. Китайски учени установиха, че за да се запази максимално това съединение, той трябва да се запържи набързо, преди да премине друга термична обработка.
Нещата обаче не са толкова прости и бързи. Пълното с витамини броколи първо трябва да бъде пулверизирано до 2-милиметрови парченца и да престои така 90 минути. Чак тогава зеленчукът има свойството да предпазва от рак и намалява кръвната захар.
Сулфорафанът не е готово съединение в броколи, което си стои в него и чака да бъде погълнато. Зеленчукът съдържа няколко съединения, наречени глюкозинолати, както и ензима мирозиназа, с който растенията се защитават от тревопасните животни. С активирането на този ензим глюкозинолатите се преобразуват в полезния сулфорафан.
За съжаление предишни изследвания показаха, че всички популярни методи за готвене на броколи – варене или обработване в микровълнова фурна, значително намаляват количеството на глюкозинолатите, дори и ако е за съвсем кратко. На всичко отгоре мирозиназата е свръхчувствителна на топлина.
Сулфорафанът е най-много, ако броколи се дъвче дълго сурово. Така обаче не е много вкусно. Затова учените от университета на провинция Чжъцзян провериха ефекта от кратката топлинна обработка. Първо те пулверизираха зеленчука, за да активизират максимално мирозиназата.
След това анализираха накълцаното броколи сурово, запържено с разбъркване четири минути веднага след нарязването и запържено четири минути, след като е престояло час и половина.
Дългата пауза преди готвенето е целяла да осигури повече време за натрупване на полезните съединения. Тази стратегия се оказала правилна.
Броколи, запържено веднага след като е пулверизирано, съдържа 2,8 пъти по-малко сулфорафан от оставеното „да се развива“ по-дълго.
Затожа, ако искате да извлечете максимална полза от броколи, без да чакате час и половина, трябва да го приемате сурово.
Източник Edna.bg
